成都大学肉类加工四川省重点实验室主任、川味预制菜研究院院长王卫分析认为，王志纲的言论也许有其随意、发泄，或自身对工业化产品的反感，甚至担忧传统菜肴制作技艺和文化因此退化等多方面原因。

　　“目前，有不少消费者对预制菜持否定态度。”王卫向红星新闻记者坦承。艾媒咨询的报告也显示，较多消费者认为预制菜味道、口感、色泽还原度较低，超过50%消费者在购买预制菜时遇到产品质量问题。

↑成都大学四川肉类产业研究院、川式预制菜研究院院长王卫 受访者供图↑成都大学四川肉类产业研究院、川式预制菜研究院院长王卫 受访者供图
　　“没有垃圾食品，只有垃圾吃法。”王卫认为，预制菜尽管在新鲜品质和营养上可能与手工烹制菜品有差别，有的消费者可以接受这个差别，不愿花大量时间在烹制上，宁愿省下时间去享受生活和娱乐。他说，任何营养不全面的食品，只要不是天天大量吃，偶尔食之可调节口味，不足的营养可通过其他食品补充。他同时指出，“应该对预制菜可能存在的缺陷和问题引起高度关注”，这些缺陷和问题包括预制菜的同质化、复鲜保质等。

　　在同质化方面，有的预制菜试图通过一些技术克服工业化制作带来的风味等不足，如对传统菜肴通过保水剂、增稠剂、稳定剂、调味剂予以嫩化、补味或增香。尽管添加的食品添加剂都符合国家卫生标准，产品安全性也没问题，但可能导致菜肴同质化，失去“一菜一品一味”的特色；在复鲜保质方面，预制菜要实现长期可贮、保质与流通，高温高压杀菌的常温贮藏产品，存在维生素等营养的丢失；冷链流通的冷冻型产品风味衰减在所难免。

　　王刚向红星新闻记者分析，预制菜最敏感的就是锁鲜保鲜，复原度的问题。对于复原度的问题，首先是加工技术，各种菜品加工形成的风味，加工的温度及时间匹配很重要；其次在加工装备方面，部分加工装备与预制菜不配套，致使企业标准化程度还不够。

　　背后：

　　我国预制菜产业迎来风口期

　　万亿市场前景引企业挤赛道

　　实际上，预制菜并非新鲜事物。作为预制食品的种类之一，它早已在欧美、日韩等地经历过高速发展，如今进入平稳期。王卫教授向红星新闻记者表示，国内预制菜起步较晚、消费比例较低，但在诸多因素推动下，也迎来持续快速发展的“风口期”。

　　王卫介绍，从近期统计数据看，预制菜市场规模迅速扩展，近年增长率达20%左右，是各类食品中增长最高的品类之一。此外，根据一些咨询公司分析，国内预制菜市场规模在2022年达到近4000亿元，2026年可能突破万亿元。在他看来，尽管这些数据中真正属于预制菜的产品尚有争议，但预制菜迅速发展和市场扩容是毋容置疑的。

　　在预制菜迅速发展的背后，是各行业企业纷纷抢入“赛道”。公开资料显示，我国预制菜及其相关企业目前已超过6.8万家，其中约58%成立于近5年内。王卫表示，肉制品加工企业推出各式预制菜肴产品，餐饮业则通过中央厨房建设进行产业延伸和新途径拓展，不少企业挤入预制菜热门赛道。

↑预制菜企业生产车间 受访者供图↑预制菜企业生产车间 受访者供图
　　相关报告和分析，也显示出预制菜这种矛盾的一体两面。王卫介绍，根据《观潮新消费》分析，预制菜的发展喜忧参半，20家预制菜相关上市公司中，仅有10家实现了营收、净利双增长。而对于更多挤入赛道的中小企业，在上涨的原辅料价格、高昂的冷链物流费用、太多的产品竞争等诸多因素影响下，这个产业并不像看上去那么美妙，甚至非常残酷，因此建议急切进入这个赛道的企业应审慎。

　　与王卫的看法相近，周世中也认为，预制菜虽可解决人们日常生活的许多饮食需求，但对餐饮企业而言，应只是三至五年的短期火爆效应。他建议对预制菜有投资意向的个人或企业一定要有实力，既要有上游供应渠道，更要有下游销售渠道，这样才能保障良性循环，“不能盲目投资。”

　　另外，技术实力也是关键。“预制菜看起来门槛低，实际要求还是很高的。”王刚向红星新闻记者表示，现在预制菜在发展初期，个别企业不计规模想进入这个热门赛道，愿望是好的，但加工手段和方法上有些不科学，或不完善。